Cuocere la carne lentamente: il collagene si romperà anche nelle parti più dure. Se si mantiene il calore da 160 ° a 205 ° F, il collagene inizia a gelatinizzare e la carne diventa più tenera. Tempo di cottura due ore e mezza. È possibile cucinare sia a secco (alla griglia o al fumo) o a calore umido (brasatura o stufatura).
