La pizza lievita nella nostra pancia? Sfatiamo un mito

Quante volte abbiamo sentito qualcuno lamentarsi dopo aver mangiato la pizza perché si sente gonfio e, quindi, pensa che gli stia lievitando la pizza nella pancia? Questa persona si sbaglia di grosso. La pizza non può lievitare in pancia. Vediamo il perché di questo fenomeno e da cosa, effettivamente, dipende il gonfiore.

I lieviti muoiono, non fermentano

I lieviti sono dei microrganismi in grado di produrre dei gas tramite la fermentazione, un processo antichissimo conosciuto fin dall'epoca dell'antico Egitto. Nell'ambito della pizza sono in molti a pensare che, dopo aver mangiato una bella tonda, il processo di fermentazione continui nel nostro stomaco: nulla di più sbagliato. I principali lieviti usati per la preparazione delle pizze sono il lievito di birra e il lievito madre. Entrambi muoiono intorno ai 50 °C, questo significa che se pure mangiassi la pizza fatta dal peggiore dei pizzaioli di tutto l’universo, la cottura distruggerebbe comunque questi microrganismi. Se pure riuscissero a sopravvivere per una qualche ragione non scientificamente provata, affronterebbero comunque i nostri succhi gastrici, acidi che sono a dir poco poderosi. Secondo Isaac Asimov, biochimico e famosissimo scrittore russo di fantascienza, quest'acido sarebbe così forte da passare attraverso la carrozzeria di un'automobile. È quindi impossibile che il lievito agisca nella pancia di un essere umano.

Se temperatura e acidi non bastassero a convincerti della cosa aggiungiamo che non esiste alcuna evidenza scientifica che dimostri la correlazione tra il lievito e il gonfiore della pancia. Secondo la British Nutrition Foundation il gonfiore addominale non può essere causato dal lievito.

Perché ti senti gonfio dopo la pizza?

Il gonfiore può essere dovuto a diversi fattori: una maturazione sbagliata dell'impasto o una cottura errata rendono la pizza poco digeribile. Spesso sottovalutiamo l'impatto degli ingredienti sulle nostre pizze: se mangiamo una tonda con mortadella, mozzarella, crema e granella di pistacchio e poi ci sentiamo gonfi non possiamo certo dare la colpa al lievito.

In realtà c'è da dire che il "gonfiore" che sentiamo è reale: prendiamo circa 1 chilo ogni volta che mangiamo la pizza. Non si tratta però di un aumento della massa grassa, ma della ritenzione idrica determinata dal sale, quindi questo chilo lo perdiamo nel corso delle 24 ore successive. Il potere igroscopico del sale è impressionante: ogni grammo può trattenere fino a 1 chilo d'acqua e questo ci dà la percezione del gonfiore.