Besciamella: la ricetta e i consigli per prepararla perfetta

La besciamella è una salsa madre dalle origini molto dibattute, si dice sia nata in Toscana con il nome di “salsa colla” e poi importata in Francia da Caterina de’ Medici dove prende il nome di béchamel perché un cuoco – per omaggiare il suo marchese – gli diede il suo nome, ma non sappiamo esattamente la sua reale origine.
Ne parla anche il famoso cuoco francese Escoffier nella sua Guida alla Grande Cucina, anche se in passato era diversa: la ricetta prevedeva l’uso di brodo di vitello e aromi come cipolla, chiodi di garofano e alloro, ma ormai si prepara solo con latte, burro e farina.

Nel procedimento troverai i consigli dello chef Michele Ghedini per realizzare una besciamella perfetta in poche mosse.

Puoi utilizzare la besciamella per dare vita a tante ricette, non solo cannelloni o lasagna.

Come preparare la besciamella alla perfezione

Prima di tutto devi rispettare le dosi di burro farina e latte.

In un pentolino parti con un roux bianco, cioè una miscela di burro e farina in dosi uguali: può essere anche biondo o bruno, dipende dalla tostatura degli ingredienti.

Quando il roux è pronto e sembra una pastella, versa il latte freddo in una volta sola e mescola continuamente così non si formeranno i grumi.

Mescola sempre con una frusta fino a ebollizione, per evitare che si attacchi sul fondo.

Dopo l'ebollizione, continua la cottura a fiamma bassa per altri 3 minuti, poi togli dal fuoco e condisci con sale e noce moscata; se ti piace, puoi mettere anche un po' di pepe.

Se la devi conservare, mettila in una ciotola di vetro e coprila con pellicola alimentare, cosi non creerà quella sorta di pellicina a contatto con l'aria.

Con questi consigli riuscirai a ottenere una besciamella veramente buona.

Conservazione

Puoi conservare la besciamella in frigorifero per 2-3 giorni, in un apposito contenitore ermetico. Nel momento in cui dovrai utilizzarla, scaldala leggermente aggiungendo qualche cucchiaio di latte mescola con una frusta a mano.