Salmone gravlax alla barbabietola: la ricetta dell’antipasto tipico della Scandinavia

Il salmone gravlax alla barbabietola è un antipasto tipico della Scandinavia, un'alternativa al classico salmone affumicato, ideale anche come antipasto natalizio o per un buffet. La parola gravlax o gravad lax deriva da "lax" che significa salmone e "grav" che vuol dire seppellire. Si tratta di un'antica ricetta della tradizione scandinava svedese realizzata con salmone crudo marinato con sale, zucchero, aneto e gin e arricchito, in questa versione rivisitata, con l'aggiunta di barbabietola in superficie. Una volta pronto, il salmone sarà tagliato a fettine e servito accompagnato con pane tostato, bagel o scones e gustato con panna acida e verdure sott'aceto.

Nella nostra preparazione abbiamo realizzato la marinatura solo con sale, zucchero e peperoncino di Cayenna in polvere. Il salmone sarà poi ricoperto con barbabietola grattugiata, prima di procedere alla marinatura in frigorifero per 2-3 giorni.  Il risultato finale sarà un salmone dal sapore delicato e dal colore viola sfumato e originale. La ricetta del salmone gravlax  alla barbabietola è divenuta popolare grazie anche a due famosi chef, Jamie Oliver e Gordon Ramsey e, a parte i tempi di attesa, la preparazione è davvero semplice.

In origine, questa preparazione era un modo per conservare il salmone sui pescherecci: i pescatori lo ricoprivano con zucchero, sale e aneto e lo lasciavano fermentare, rilasciando così un odore molto intenso e pungente. Oggi, invece, viene preparato in frigorifero, facendolo marinare, così da ottenere un sapore più delicato e un odore gradevole.

Per realizzare questa ricetta è molto importante che il pesce sia abbattuto. L’abbattimento è una tecnica di conservazione, utilizzata principalmente per il pesce, che consente di abbassare la temperatura dell’alimento in tempi brevissimi e di portarlo da 3 °C a -40 °C in tempi brevi. Questo procedimento preventivo consente un rapido raffreddamento, impedendo la proliferazione dei batteri e la creazione di ghiaccio all’interno dell’alimento stesso.

Come preparare il salmone gravlax alla barbabietola

Unite in una ciotola lo zucchero con il sale e il peperoncino di Cayenna e mescolate 1. Mettete una tovaglia sulla teglia rettangolare e cospargete con metà mix di zucchero, sale e peperoncino 2. Adagiate il filetto di salmone nella teglia 3.

Coprite il salmone con la barbabietola grattugiata 4. Spalmatela bene in superficie e cospargete con il mix di zucchero, sale e peperoncino rimanente 5. Coprite con la tovaglia e la pellicola trasparente 6 e conservate in frigo da 1 a 3 giorni.

Una volta pronto, togliete il salmone dal frigorifero 7, tagliatelo a fettine 8 e gustatelo con pane tostato o come più vi piace. Potete servirlo anche come antipasto o per un buffet 9.

Conservazione

Potete conservare il salmone gravlax alla barbabietola in frigorifero per 2 giorni, coperto con pellicola trasparente o all'interno di un contenitore ermetico.