La video ricetta del pandoro del maestro Pasquale Marigliano

Name: La video ricetta del pandoro del maestro Pasquale Marigliano
Uploaded: 2021-12-17T11:45:00Z
Duration: PT210.040S
Channel: Pasticcieri si diventa

pubblicato il 17 dicembre 2021 alle ore 12:45

Il pandoro è il dolce tipico delle feste di Natale, con il suo profumo caratteristico e quel color oro che gli ha dato il nome. Un dolce buonissimo che ha stuzzicato la fantasia di moltissimi pasticcieri e pure di qualche casaro che si è messo a "giocare" con la sua forma. Se però siete stanchi dei classici e sempre identici pandori del supermercato e volete provare a farlo in casa, con l'aiuto del maestro Pasquale Marigliano sarà più semplice. La preparazione richiede molta pazienza e diverse ore ma fare un pandoro artigianale da offrire a parenti e amici durante pranzi e cenoni delle feste è una vera soddisfazione. Con la video ricetta spiegata passo passo dal maestro nolano sarete in grado di fare un ottimo pandoro artigianale.

Ingredienti per uno stampo da 750 grammi

Per la biga:

100 g di farina W360
13 g di lievito Madre
3 g di lievito di birra
7 g di zucchero semolato
50 ml di uova intere

Per l'impasto:

170 g di farina W360
80g di zucchero semolato
25 g di latte
100 g di uova intere

Per l'emulsione:

180 g di burro
25 g di uova intere
25 g di burro noisette (burro nocciola)
80g di zucchero
15 g di pasta di limone
3 g di miele d’acacia
1 g di malto
Limone grattugiato q.b
Arancia grattugiata q.b.
Bacche di vaniglia di Tahiti q.b

Cos'è il burro noisette o nocciola

Il burro noisette o nocciola è uno dei condimenti più usati nella cucina francese. Si tratta di un burro che viene riscaldato fino all’attivazione della reazione chimica di Maillard durante la quale acquisterà un colore bruno e il suo tipico sapore aromatico. Per farlo, è necessario farlo fondere lentamente su un pentolino a fuoco lento, filtrarlo con un telo e riscaldarlo nuovamente a una temperatura leggermente inferiore a quella del suo punto di fumo (solitamente 130 °C).

Procedimento

Prima fase: la biga

Impastare farina forte, lievito madre, lievito birra, zucchero, uova intere.
Incidere e lasciare lievitare in una ciotola coperta [1h 27°-28°, umidità 70%].

Seconda fase

Aggiungere alla biga lievitata: farina, zucchero, latte, uova (gradualmente) e impastare.

Terzo fase: l'emulsione

Impastare burro noisette, pasta al limone, miele, malto, burro noisette biondo, limone fresco buccia, arancia fresca buccia, bacca di vaniglia. Aggiungere le uova
Aggiungere a questo impasto quello della fase precedente e impastare
Aggiungere lo zucchero
Lasciare riposare per 10’ in una ciotola
Versare l’impasto in uno stampo a stella imburrato (lui utilizza uno spray) e zuccherato (facoltativo)
Lasciare lievitare 6-7h a 27-28°, 60-70% umidità

Cottura

Infornare a 170° per 45’ circa
Aprire leggermente la porta del forno e fare asciugare a 150° per altri 10’
Aggiungere zucchero a velo e servire

N.b. Il pasticciere nel video spiega che per sicurezza, in una cottura casalinga, è bene non far lievitare troppo l'impasto, lasciando un cm dal bordo dello stampo. La lievitazione, infatti, è molto più semplice da gestire in un ambiente controllato come quello della pasticceria. In casa, invece, è bene seguire queste indicazioni.