Prezzi alle Stelle: l’animella di vitello di Antonio Ziantoni

L'ultima puntata di Prezzi alle Stelle ci porta alla scoperta di un piatto stellato realizzato con le frattaglie: l'animella di vitello di Antonio Ziantoni, chef 1 Stella Michelin del ristorante Zia a Roma. Il cuoco capitolino è tra i giovani chef più promettenti della nostra nazione e si è distinto in questi anni grazie a una cucina verace ed elegante al tempo stesso. "L'animella di vitello ai tre latti e pomodoro", questo il suo nome completo, è un perfetto esempio di come si possa usare un prodotto povero per fare un grande piatto. Il costo di questo secondo è di 22 euro: vediamo il titolare di Zia come "giustifica" questa cifra.

L'animella di vitello ai tre latti e pomodoro di Antonio Ziantoni

L'animella di vitello è il corrispettivo del timo umano, quindi un organo linfatico situato al centro del torace. Non è un caso che nella stragrande maggioranza dei casi sia "di vitello": i bovini adulti tendono a perdere quest'organo con l'età. Si tratta di un ingrediente molto povero, che fa parte della grande famiglia del quinto quarto. Proprio per questo motivo necessita di grande attenzione prima di essere cucinata e infatti da Zia ci sono cinque persone che ci lavorano:

• il 30% del costo è dovuto alla materia prima, dovuto soprattutto alla lavorazione a monte del macellaio di fiducia di Ziantoni che, per questo ingrediente, si serve dalla Puglia;
• la manodopera incide per il 20%, proprio per l'attenzione che ci vuole nell'utilizzo dell'animella;
• stoviglie e servizio incidono nel 15%, a causa tutti quei dettagli che rendono grande un ristorante come fiori freschi e piante;
• lo scarto e i costi fissi fanno lievitare il costo del piatto del 20%;
• resta il 15% di guadagno per il ristorante.

Ziantoni ammette di spendere circa 200 euro ogni settimana solo per i fiori: c'è chi pensa che questa sia una spesa inutile ma questa è la differenza tra "ristorante di lusso" e ristorante "normale". Non bisogna mai dimenticare che qui si parla di target molto alti di clientela, clientela che apprezza questo tipo di coccole e che torna molto più volentieri per una nuova cena.

Chi è Antonio Ziantoni

Classe 1986, Antonio Ziantoni ha conquistato in pochissimo tempo il difficile palcoscenico di Roma, imponendo il suo ristorante di Trastevere sulla scena capitolina grazie alla sua ventata di freschezza. Nativo di Vicovaro, vicino Tivoli, ha girato il mondo prima di tentare l'avventura in solitaria. Importanti esperienze in Cina e Australia, l'incontro con Gordon Ramsay in Inghilterra e George Blanc in Francia. Con il tristellato di Bourg-en-Bresse scopre la magia della cucina francese con le sue salse, le cotture perfette, l'inarrivabile uso dei fondi di cottura. La nostalgia di casa comincia a farsi sentire e per questo motivo torna a Roma ma lo fa in grande stile: per Antonio Ziantoni si aprono le porte del Pagliaccio, l'unico 2 Stelle Michelin della Capitale, con a capo Anthony Genovese.

Con lo chef franco-calabrese resta ben tre anni e mezzo, ne diventa uno dei cuochi più longevi della brigata: Genovese è il vero mentore del cuoco tiburtino e nel menu di Zia ci sono molti rimandi e omaggi al Pagliaccio per un rapporto di stima e affetto tra i due che il tempo non scalfisce in alcun modo.

Il sogno di Ziantoni resta quello di aprire un ristorante suo, di imporre la sua idea di cucina e di avvicinare i giovani all'alta cucina: nel 2018 si alza la saracinesca di Zia e in soli 3 anni conquista il premio di "rivelazione" per Identità Golose, il premio di "Miglior giovane" per la Guida Michelin che, contestualmente, gli conferisce anche la sua prima Stella. Una carriera cresciuta pian piano, esplosa improvvisamente e proprio al momento giusto per uno dei migliori chef della nostra Capitale.

Credits video:

Diretto da Luca Iavarone

Autori: Luca Iavarone, Sissi Mattiello e Paola Mirisciotti

Organizzatrice: Viviana Sacco

Operatore e post: Gianluca Cesarano

Redazione: Francesca Fiore, Leonardo Ciccarelli e Alessandro Creta

Ringraziamo per la gentile ospitalità e per il supporto organizzativo tutto lo staff di Identità Golose.