Gyoza alla lasagna con crumble di parmigiano: la perfetta fusione tra Tokyo e Bologna
I gyoza sono una delle preparazioni più famose della cucina giapponese: squisiti ravioli di carne cotti al vapore che ingolosiscono tutti. Ormai però le contaminazioni e la cucina fusion sono all'ordine del giorno e noi abbiamo provato a italianizzare i gyoza trasformandoli in dei fagottini di lasagna bolognese. Insieme agli chef Vincenzo Esposito e Domenico Pastena proviamo a portare una preparazione classica della gastronomia del Sol Levante all'ombra delle torri di Bologna.
Come preparare i gyoza alla lasagna con crumble di parmigiano
Per i gyoza alla lasagna parti dalla sfoglia del raviolo: come ottenerla di questo verde così acceso? Basta bollire gli spinaci surgelati e frullare il tutto una volta giunto a bollore per ricavare il liquido da unire alla farina. Impasta il panetto finché non diventa liscio e omogeneo: se hai una planetaria aiutati con la tecnologia. Una volta ottenuto il panetto, coprilo con la pellicola e riponi in frigo per un paio d'ore.
Nel frattempo puoi dedicarti al ripieno. Classico trito di sedano, carote e cipolle da soffriggere in un tegame con l'olio, in un'altra padella cuoci invece la carne macinata a fiamma alta con olio e alloro. Dopo qualche minuto aggiungi il concentrato di pomodoro così da caramellizzare meglio la carne sfruttando gli zuccheri del frutto. Una volta cotta la carne, sfuma con il vino rosso, aggiungi le verdure soffritte e la passata di pomodoro. Lascia ridurre il tutto per almeno un paio d'ore. Ora possiamo dedicarci alla nostra besciamella con il parmigiano: lascia bollire il latte e da parte sciogli il burro, versa la farina e crea un roux omogeneo. Versa quindi il latte per creare una besciamella liscia e senza grumi. Solo a fine cottura aggiungi il parmigiano per dare ulteriore sapore. Passato il tempo necessario per far ridurre il ragù, fondi la besciamella con la base di ragù bolognese e fai riposare fino al totale raffreddamento del composto.
Dedichiamoci dunque al topping, per guarnire al meglio i nostri gyoza. Ti suggeriamo di stendere un foglio di carta forno su un tavolo e ricavarti l'esatta forma di un piatto tagliando il perimetro dello stesso. Cospargi la carta forno di parmigiano avendo l'accortezza di stendere in maniera omogenea e cuoci in microonde per due minuti. Da parte trita la provola a dadini e unisci a poco a poco la panna, fino a quando non si crei una crema liscia e densa da usare come base per il piatto.
Una volta che la pasta si è riposata, tira fuori dal frigo, stendila e tagliala con un coppapasta. Inserisci il ripieno al centro dei cerchietti e poi chiudi il raviolo con la classica forma del gyoza giapponese, facendo dei piccoli pizzichi alla pasta. Se non sono precisissimi non ti preoccupare, sarà buono lo stesso, ma assicurati di sigillare bene il raviolo. Ora è il momento di cuocerli: un misto di fritto e vapore. Aggiungi l'olio in una padella e aspetta finché non sfrigola, dopodiché poggia i ravioli e lascia che si crei quella crosticina sul fondo, per simulare la crosta della lasagna bolognese. Bastano pochi secondi. Aggiungi poi l'acqua e metti il coperchio. Dopo 4 minuti scoprili e servili. Per l'impiattamento suggeriamo di creare una base cremosa al centro del piatto in grado di accogliere quattro ravioli, tra un gyoza e l'altro metti un pezzetto di parmigiano croccante.
Conservazione
Puoi conservare i gyoxa in frigo per 24 ore ben chiusi in un contenitore ermetico. ma ti suggeriamo di gustarli subito. In alternativa puoi preparare la sfogli e congelarla in foglio, così da averla sempre a disposizione.
