Come non far affondare le gocce di cioccolato negli impasti: basta un semplice trucchetto

Le gocce di cioccolato sono un ingrediente jolly: pratiche da usare, facilmente reperibili, danno quel tocco in più a biscotti, lievitati, semifreddi e torte. Inoltre, possono essere utilizzate in diversi modi: all’interno di un impasto, per esempio nel plumcake, come guarnizione precottura tipo nella crostata mascarpone e gocce di cioccolato, e in veste di decorazione finale come nei golosi bicchierini al cioccolato. Non tutti gli impasti, però, hanno la stessa consistenza: può capitare, infatti, che le gocce di cioccolato usate nei dolci da forno scivolino sul fondo dello stampo, concentrandosi alla base e lasciando sguarnito il resto. La mancata distribuzione desiderata delle gocce non incide sul gusto, ma compromette il gioco di texture e di sapori. Per evitare che questo accada, però, esiste un trucco.

Come non far affondare le gocce di cioccolato: freezer e farina

Se prepari un lievitato (stile pangoccioli) o un dolce senza cottura (vedi alla voce millefoglie alla ricotta) difficilmente ti troverai di fronte a questo fastidioso disguido in quanto gli impasti sono sodi e soffici quanto basta a trattenere al loro interno nella corretta posizione le gocce di cioccolato. Il problema sorge in particolar modo quando si ha di fronte un impasto con poca struttura, quasi liquido, che non riesce a reggere il peso delle gocce di cioccolato che, una volta aggiunte, tenderanno progressivamente a depositarsi nella parte bassa della torta e a fondersi con il calore del forno. Per ovviare all'inconveniente è utile procedere con due azioni congiunte:

• Mettere in freezer le gocce di cioccolato. Si tratta semplicemente di lasciare per almeno 30 minuti prima dell’utilizzo le gocce di cioccolato nel congelatore: in questo modo al momento dell’uso saranno fredde, rallentando lo scioglimento. Si può optare anche per la variante frigorifero, aumentando il tempo di permanenza a non meno di 2 ore.
• Infarinare le gocce di cioccolato. L’operazione successiva è quella di prendere una ciotola e di versare dentro un po’ di farina e le gocce, mescolandole. Si passano poi al setaccio, così da eliminare la polvere in eccesso e si aggiungono subito all’impasto, amalgamando delicatamente con una spatola. In questo modo il leggero velo di farina farà da presa, creando aderenza ed evitando il potenziale affondamento del cioccolato.

In quali dolci è meglio usare questo trucchetto?

Le gocce di cioccolato contengono gli stessi ingredienti della tavoletta di cioccolato, con alla base pasta di cacao, zucchero e  burro di cacao: si trovano fondenti, al latte o bianche. Le preparazioni che potrebbero avere bisogno di questo trucchetto sono quelle delle torte da credenza, quando l’impasto risulta troppo fluido: per esempio nella ciambella ricotta e cioccolato o nella torta soffice con gocce di cioccolato. Usare questa precauzione è utile anche nei muffin e, più in generale, in tutti i dolci da forno, compresi quelli monoporzione: il quantitativo di farina impiegato è talmente irrisorio che non modifica l’equilibrio dell’impasto, diventando invece un buon alleato per torte perfette.