Maturazione e lievitazione dell'impasto: ecco qual è la loro importanza

Sentiamo spesso parlare di maturazione e lievitazione dell'impasto, ma attenzione, non sono sinonimi!
Sono due processi ben distinti, entrambi utili per avere una grande pizza.
Ci pensiamo noi a fare un po' di chiarezza.

La lievitazione è il processo che permette all'impasto di aumentare il proprio volume. Il lievito fermenta, produce anidride carbonica e le bollicine espandono l'impasto.

La maturazione invece è il tempo necessario per permettere all'impasto di trasformare le sostanze complesse in sostanze semplici, quindi più facilmente digeribili.

Occhio però perché hanno tempi molto diversi per questo è importante usare il frigorifero: alle temperature del frigo la lievitazione si ferma e l'impasto ha tutto il tempo che vuole per fare le cosine sue. Una volta tornato a temperatura ambiente si riattiva il processo di lievitazione.

La bravura del pizzaiolo sta proprio nell'infornare la pizza nel momento in cui lievitazione e maturazione hanno raggiunto il processo ottimale. 
Questi passaggi sono fondamentali, non c'è uno meglio e uno peggio.

L’esempio più immediato riguarda l'anidride carbonica che sviluppa l'impasto. Questa resta bloccata dal glutine ma la CO2 è un gas volatile. Quando il calore la brucia va a sostituire lo spazio occupato dalle bollicine inglobate durante la lavorazione, facendo così aumentare il volume della pizza e facendola cuocere alla perfezione.
A seconda di come facciamo la pizza, delle farine che utilizziamo e dell'acqua che usiamo, cambiano i tempi di maturazione quindi non c'è un tempo ottimale per ottenerla perfetta.

Il consiglio che ti diamo è di toccare l'impasto. Premi con la punta del dito: se l'impasto torna su rapidamente allora l'impasto ha bisogno di altro tempo, se viene su piano e resta una leggera impronta allora la lievitazione è perfetta.
------------------
Benvenuto su Cookist, il magazine dedicato a chi ama la cucina. Notizie, curiosità e tante ricette per colorare la vostra tavola.

Iscriviti a Cookist: http://cooki.st/hjVXw

Seguici su:
Facebook: https://www.facebook.com/Cookist/
Instagram: https://www.instagram.com/cookist/

For any content use please feel free to contact licensing@ciaopeople.com