Usare poco lievito non è meglio: sfatiamo un mito per una pizza perfetta

Oggi sfatiamo un mito: bisogna usare poco lievito per ottenere un prodotto di qualità. Si tratta di un'informazione errata e ora ti spieghiamo perché!

È una credenza dovuta ai vecchi pizzaioli: usare poco lievito permette di allungare la vita degli impasti, standardizza meglio il prodotto e aiuta nelle tempistiche di lavorazione. In parole povere, semplifica la vita dei pizzaioli.

Come abbiamo già detto, gli impasti con poco lievito non sono necessariamente più digeribili. A prescindere dalla quantità di lievito utilizzata, in cottura muore tutto. La digeribilità dipende da tantissimi fattori, e il lievito non c’entra quasi mai.
Se in pizzeria hanno una scusante, a casa usare poco lievito è ancora più inutile, anzi è dannoso. Il lievito contribuisce a creare tutto quel bouquet di aromi che apprezziamo nella panificazione, è il vero motore della magia della lievitazione. Smettiamo di demonizzarlo perché il lievito è l’anima dell’impasto.
Un impasto con poco lievito, non è un male, ma con questa scelta ci complichiamo la vita da soli!

Ma allora quanto lievito devi usare?
Un impasto di 24 ore di lievitazione a temperatura ambiente non avrà bisogno di molto lievito, bastano un paio di grammi ogni chilo di farina, che comunque sono di più di quanto non si dica di solito. Se invece vuoi un prodotto più elaborato, mantenendo le 24 ore di attesa ma con il passaggio in frigo, che è sempre suggerito, avrai bisogno di una quantità più alta di lievito.
Abbonda: vanno bene anche 10 grammi per chilo perché il metabolismo dei lieviti viene rallentato dalle basse temperature, quindi usare poco lievito per questo tipo di impasto potrebbe portare a una lievitazione inesistente e a una pizza molto pesante. 

Quanto ne sai invece sulle ore di lievitazione di un impasto? Scoprilo qui 

 

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