Pizza di scarola: la ricetta del lievitato tipico della tradizione culinaria napoletana

Name: Pizza di scarola: la ricetta del lievitato tipico della tradizione culinaria napoletana
Uploaded: 2023-12-13T18:00:00Z
Duration: PT148.200S
Channel: Cose Buone

pubblicato il 13 dicembre 2023 alle ore 19:00

La pizza di scarola è un lievitato salato tipico della tradizione napoletana, realizzato con un guscio di impasto a lunga lievitazione e un ripieno di scarole, rosolate in padella con le olive nere di Gaeta, i capperi, le acciughe, l'uvetta e i pinoli.

Soffice e fragrante, la pizza di scarola è ottima mangiata sia calda sia a temperatura ambiente: si prepara solitamente per il pranzo della Vigilia di Natale, ed è perfetta da offrire come antipasto, per un aperitivo o in occasione di un buffet in piedi, tagliata a fette o cubotti.

Puoi comunque preparare la pizza di scarola durante tutto l'inverno, la stagione d'oro di questa tipologia di indivia appartenente alla famiglia della cicoria. Dopo averla lavata e tagliata grossolanamente, la scarola liscia va lasciata appassire in padella con aglio e olio extravergine di oliva, prima di aggiungere il resto degli ingredienti del ripieno, continuando a rosolare il tutto. La pizza di scarola sarà poi cotta in forno per circa 40 minuti.

Come la maggior parte delle ricette della tradizione, come il casatiello pasquale, esistono numerose varianti della pizza di scarola, ma noi ti proponiamo la ricetta originale spiegata passo passo dallo chef Raffaele Cardillo, per un'esecuzione a regola d'arte.

Procedimento/passaggi da fare
Ingredienti per l’impasto

650 gr di farina “00”
150 gr di farina manitoba
400 gr circa di acqua
70 gr di margarina
15 gr di sale
8 gr di lievito

Ingredienti per il ripieno

600 gr di scarola liscia
Sale qb
Olio extravergine qb
1 uovo (a scelta)
1 spicchio d’aglio senz’anima
150 gr di uva passa e pinoli
200 gr di olive nere
50 gr di capperi
10 Alici (a scelta)
200 gr di fiordilatte (a scelta)

Parti con l’impasto

Parti con l’impasto: impasta farina con acqua, olio. Sciogli in acqua il lievito e aggiungilo alla farina. Solo quando l'impasto è quasi pronto aggiungi il sale.

Impasta fino a formare due pagnotte uguali da circa 600 gr, mettile in due ciotole separate e lascia lievitare per 3 ore a temperatura ambiente, coperte con un canovaccio.

Stufa le scarole: lascia rosolare in padella aglio e olio. Togli l'aglio non appena sarà rosolato. Aggiungi le scarole e falle saltare per qualche minuto. Aggiungi olive, uvetta, pinoli e acciughe nella stessa pentola e continua a rosolare il tutto.

Quando le scarole sono pronte, imburra (oppure olia) la teglia. Stendi il primo panetto con il matterello. Inserisci l'impasto nello stampo, facendolo aderire bene.

Aggiungi le scarole rosolate e distribuisci quanto più uniformemente possibile le olive denocciolate, i pinoli, le alici tagliate a pezzetti e l’uva passa. Se preferisci puoi aggiungere il fiordilatte a pezzi per avere una pizza più filante.

Stendi l’altro panetto e copri il tutto. Se preferisci una superficie più lucida e fragrante bucherella la pizza con una forchetta e cospargi il “cappello” con un’emulsione di bianco e rosso d’uovo.

Ora inforna la pizza in forno già caldo a 200 °C per 30-40 minuti. La pizza con la scarola è pronta.

Consigli
Se vuoi tenere l'impasto pronto per il giorno successivo, puoi prepararlo la sera precedente; metti l'impasto in frigo per tutta la notte, in un ciotola coperta con pellicola trasparente. Togli l’impasto dal frigo un paio d’ore prima della cottura.

Per quanto riguarda l'impasto, puoi sostituire con l'olio extravergine di oliva con lo strutto.

Per una pizza di scarola più veloce, puoi sostituire l’impasto per la pizza con la pasta brisée o con la pasta sfoglia.

Se dovesse avanzare un pochino di impasto, prepara delle sfiziose pizzelle, pizzette fritte e condite con sugo di pomodoro, formaggio grattugiato e basilico fresco.

Puoi conservare la pizza di scarole per 2-3 giorni avvolta nella pellicola trasparente o in un contenitore ermetico. In alternativa puoi congelarla, già porzionata in sacchetti gelo.