Pizza chiena: la ricetta del rustico campano tipico di Pasqua

Name: Pizza chiena: la ricetta del rustico campano tipico di Pasqua
Uploaded: 2023-03-27T13:00:00Z
Duration: PT180.992S
Channel: Cose Buone

pubblicato il 27 marzo 2023 alle ore 15:00

La pizza chiena è una ricetta tradizionale campana che, generalmente, si prepara a Pasqua, precisamente il Venerdì santo e si consuma il giorno dopo. La traduzione letterale è "pizza ripiena", perché ripiena di tantissime leccornie. Questa ricetta, estremamente semplice da realizzare, è antichissima: risalirebbe addirittura al Medioevo, ideata dai pastori lucani e messa a punto da quelli dell'entroterra campano, in particolare della zona di Benevento. La pizza chiena fa parte, a sua insaputa, anche della storia della pizza in America: la deep dish pizza, la famosa pizza Chicago-style, è figlia proprio della pizza chiena.

Oggi esistono molte versioni di questa pietanza: c'è chi la fa mischiando tutto l'impasto del ripieno, chi preferisce ridurre i tempi usando la pasta sfoglia o la pasta brisée ma originariamente la pizza chiena si faceva a strati. Al taglio era ben visibile tutto il ripieno: salame, formaggio, capocollo, provolone, uova sbattute, un tripudio di gusto ed estetica.

La pizza chiena si serve fredda ed è perfetta come antipasto per arricchire il menu delle feste, come piatto unico, ma anche come ricetta per riutilizzare gli avanzi di salumi e formaggi che abbiamo in casa. Ottima anche come spuntino goloso per qualunque scampagnata fuori porta. Immancabile sulla tavola pasquale, proprio come il tortano e il casatiello.

L'avvocato Raffaele Cardillo ci presenta la sua ricetta della pizza chiena rifacendosi proprio alla più pura tradizione campana.

La ricetta della pizza chiena di Raffaele Cardillo

Ingredienti per 1 stampo da 24 cm

1 kg di farina 00
500 gr di ricotta
200 gr di capocollo
200 gr di salame napoletano
200 gr di pancetta
200 gr di provolone piccante
100 gr di parmigiano grattugiato
100 gr di pecorino
100 gr di sugna
12 uova
1 litro di latte
1 panetto di lievito di birra
10 gr di sale (opzionale)

Comincia dall'impasto: metti la farina in una ciotola, aggiungi l'acqua fredda e comincia a impastare. Aggiungi il lievito di birra sbriciolato con poca acqua e continua a impastare. Per quanto riguarda il sale, puoi decidere di inserirlo, se vuoi un impasto dal sapore più spinto, oppure no: nella tradizione napoletana capita spesso infatti di trovare rustici avvolti da una pasta quasi dolce. Quando l'impasto è già ben formato, aggiungi la sugna.

Trasferisci l'impasto su un piano di lavoro e impasta ancora fino a ottenere un panetto liscio. Copri con un canovaccio e fai lievitare per 2 ore. Nel frattempo prepara le uova sode: utilizzane 6. Una volta pronte, sbucciale e tagliale a spicchi.

Sbatti il resto delle uova in una ciotola con un pizzico di sale, pepe, parmigiano e un goccio di latte. Una volta lievitato, stendi l'impasto con il matterello fino a ottenere una sfoglia sottile. Ungi lo stampo con la sugna.

Inserisci l'impasto nella teglia con l'aiuto del matterello. Elimina l'impasto in eccesso e stendilo con il matterello, così da realizzare la copertura della pizza.

Ora procedi con la stratificazione del ripieno: aggiungi il provolone a fette, la ricotta, il parmigiano, il salame e un una parte delle uova sbattute. Continua aggiungendo le uova sode, la pancetta, altra ricotta, capocollo, uova sbattute e continua fino a terminare gli ingredienti: ogni tanto, per evitare che si formino bolle d'aria, premi un po' con le mani, così da compattare gli ingredienti del ripieno. Copri la pizza chiena con il resto dell'impasto.

Chiudi bene i bordi, per evitare che in cottura fuoriesca del liquido, ed elimina l'impasto in eccesso. Spennella la superficie con il resto delle uova sbattute e lascia riposare per un'ora. Cuoci in forno a 180 °C per 60 minuti. Una volta pronta, lasciala raffreddare, prima di tagliarla a fette.

Conservazione
La pizza chiena si conserva in frigorifero per massimo 3 giorni, ben coperta. Si può scaldare al forno prima di consumarla.