Pasta e fagioli: la ricetta napoletana e i trucchetti per farla venire "azzeccata"

pubblicato il 2 febbraio 2023 alle ore 13:02
La pasta e fagioli è una delle ricette più antiche della nostra storia: un grande classico della cucina italiana che ha radici nella tradizione povera contadina. Si tratta anche di uno dei pochi piatti "unitari" della nostra nazione: pur avendo una genesi nell'entroterra campano e laziale, possiamo trovare paste e fagioli molto simili tra loro anche in Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e al Nord, tra Emilia-Romagna, Toscana, Piemonte, Veneto, Lombardia.
Le versioni più classiche sono quella della valle di Latina, preparata con le sagne (una sorta di tagliatelle corte di acqua e farina fresche) e la pancetta, e quella napoletana, la cui caratteristica principale è la cremosità.
 
La pasta e fagioli alla napoletana è "azzeccata", ovvero attaccata, perché la pasta va cotta insieme ai legumi, così da rilasciare tutto l'amido presente nell'ingrediente: otterrai così una pietanza cremosa e avvolgente. Nel capoluogo campano sono nate ulteriori due versioni: una di carne, con la cotica di maiale, e una di pesce, con le cozze. La pasta e fasul napoletana classica è invece vegetariana, senza alcun tipo di proteina animale. Vediamo la ricetta che ci propone lo chef Raffaele Cardillo e tutti i trucchetti per preparare al meglio questo piatto di pasta caldo e sostanzioso.
 
 
Come preparare pasta e fagioli
 
Ingredienti
  • 250 gr di fagioli secchi (o in alternativa un barattolo da 400 gr di fagioli lessati)
  • 250 gr di pasta tipo tubetti
  • 350 gr di pomodori pelati
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 spicchio di aglio
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • prezzemolo q.b.
  • sale q.b.
  • pepe nero q.b.
 
Prepara un battuto di carote cipolle aglio e sedano (1). Soffriggi il tutto in olio extravergine di oliva (2), aggiungi i pomodori pelati (3) o dei pomodorini pachino e cuoci per qualche minuto.
 
In un'altra pentola riscalda l'olio e soffriggi i fagioli precotti o quelli secchi messi a bagno la sera prima (4). Aggiungi l'acqua (5) e unisci anche i tubetti (6): a parte in un pentolino è utile avere dell’acqua sempre bollente nel caso dovesse servire per completare la cottura della pasta.
 
A metà cottura della pasta aggiungi il soffritto (7) alla pasta e mescola. A cottura ultimata aggiungi il prezzemolo tritato (8). Lascia riposare qualche minuto e impiatta: aggiungi un filo di evo e pepe macinato. La pasta e fagioli alla napoletana è pronta per essere servita (9)
 
Consigli
Potete preparare la pasta e fagioli con i fagioli in scatola o con i fagioli secchi. Se utilizzi i fagioli secchi mettili a bagno la sera prima in acqua minerale naturale; la mattina lavali bene e cuoci i fagioli in pentola senza mai far perdere la temperatura di ebollizione.
 
Puoi sostituire il prezzemolo con le erbe aromatiche che preferisci, come timo, timo limonato o basilico fresco.
 
Conservazione
Pasta e fagioli è una pietanza che si può consumare benissimo anche il giorno successivo alla sua preparazione: basta chiuderla e in un contenitore ermetico e riporla in frigo, massimo per 2 giorni. Per farla tornare cremosa, riscalda la pasta e fagioli in pentola con poca acqua e un filo di olio extravergine di oliva e mescola a fuoco lento.
 
 
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