Il ragù napoletano: la ricetta originale e gustosa

pubblicato il 14 settembre 2018 alle ore 12:29
Ingredienti:
500 grammi di carne di girello di vitellone
500 grammi di scamone di manzo adulto (cularda)
500 grammi di carne di vitello giovane (annecchia)
4 fette di natica di vitellone (noce ) oppure locena reale
100 gr di ladro di pancia
100 grammi di prosciutto crudo 
50 gr di lardo stagionato di Colonnata
250 grammi di tracchie di maiale
100 gr di cotica di maiale
4 cipolle dorate vecchie
100 di sugna (strutto) 
400 ml di concentrato di pomodoro
1,5 litri di passata di pomodoro
4 spicchi d'aglio
1 ciuffetto di basilico
1 ciuffetto di prezzemolo
Grana o pecorino grattugiato fresco
Sale e pepe q.b.
 
Procedimento
Mettere nella pentola di coccio tutti i grassi (il lardo e la pancetta tritati), l'aglio e fate rosolare la carne a fuoco vivo, ma non troppo alto. Rosolare la carne e sfumare con un po' di vino rosso. Aggiungere la cipolla tritata non troppo finemente. A questo punto sfumare con altro vino rosso il tutto. Aumentare il fuoco ogni qual volta aggiungete un ingrediente e abbassatelo quando raggiunge la temperatura. Aggiungete poco per volta il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua. Poi aggiungere la passata di pomodoro oppure le scatole di pelati opportunamente passate; alzare la fiamma per portare il tutto a ebollizione e poi abbassarla di nuovo. La cottura deve durare non meno di 4 ore. Il sale ed un pizzico di pepe vanno aggiunti quasi a fine cottura. Il ragù sarà pronto quando il pomodoro non avrà più sentore di crudo; la salsa si dovrà presentare di colore molto scuro, di aspetto untuoso, lucido e denso. Prima di spegnere aggiungere il basilico. A fine cottura, togliere la carne e conservare il sugo al fresco per il giorno dopo. Riscaldare al momento e condire la pasta.
 
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