Panettone con lievito madre: la ricetta per averlo soffice e fragrante

pubblicato il 2 dicembre 2022 alle ore 12:47
Ingredienti: 
- Per il primo impasto 
95 g di zucchero 
55 g di acqua (prima dose) 
95 g di tuorli (prima dose)
110 g di lievito madre 
220 g di farina 
28 g di acqua (seconda dose) 
28 g di tuorli (seconda dose) 
136 g di burro 
 
- Per il secondo impasto 
85 g di farina 
20 g di zucchero 
25 g di tuorli 
27 g di burro 
7 g di sale 
100 g di uvetta 
160 g di arancia candita a cubetti 
55 g di cedro candito a cubetti 
Vaniglia e aromi q.b. 
 
Preparazione: 
1. Inizia con la preparazione del primo impasto unendo nella ciotola della planetaria la prima dose di acqua, la prima dose di tuorli e lo zucchero. 
2. Mescola bene poi aggiungi la farina tutta in una volta ed il lievito a pezzi. 
3. Dopo aver impastato bene aggiungi la seconda dose di acqua e fai assorbire; poi aggiungi anche la seconda dose di tuorli e continua ad impastare. 
4. Aggiungi il burro in tre volte. L'impasto sarà pronto quando non si attaccherà più alle pareti della ciotola. 
5. Riponi l'impasto in un contenitore imburrato, aggiungi dei pezzetti di burro anche sulla superficie dell'impasto. 
6. Fai lievitare finché non triplica di volume (circa 12-14 ore). 
7. Raffreddalo in frigo per un'oretta. 
8. Procedi ora col secondo impasto: aggiungi tutta la farina e incorporala bene. 
9. Aggiungi poi lo zucchero, i tuorli, il burro mescolato con il sale. 
10. Infine aggiungi l'uvetta, la frutta candita e gli aromi che preferisci all'impasto e lavoralo ancora per incorporare il tutto. 
11. Porta l'impasto su una superficie imburrata e effettua delle pieghe. 
12. Riponi l'impasto in uno stampo di carta, coprilo con pellicola e fallo lievitare. 
13. Quando l'impasto è arrivato a circa 1 cm dal bordo dello stampo, scoprilo per 10 minuti. 
14. Con una lama incidi la superficie del panettone e solleva i lembi verso l'esterno. 
15. Cuoci in forno a 165 gradi per 55-60 minuti, oppure partendo da 130 gradi aumenta la temperatura gradualmente di 10 gradi ogni 10 minuti terminando a 170 gradi. 
16. Una volta cotto fai raffreddare per una notte capovolto. 
 
Fonte/Video: Antonietta Polcaro 
 
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