Panettone al pistacchio: la ricetta con il doppio impasto per averlo morbido e fragrante

pubblicato il 25 novembre 2022 alle ore 11:50
Ingredienti: 
 
- Per la biga 
100 g di farina forte 
44 g di acqua 
1 g di lievito di birra fresco 
 
- Per il primo impasto 
95 g di zucchero 
55 g di acqua 
95 g di tuorli 
110 g di biga (o lievito madre) 
220 g di farina 
9 g di lievito di birra oppure 3 g di lievito secco 
28 g di acqua 
28 g di tuorli 
136 g di burro 
 
- Per il secondo impasto 
85 g di farina 
20 g di zucchero 
25 g di tuorli 
27 g di burro 
7 g di sale 
200 g di cioccolato a scaglie o gocce congelato 
Vaniglia q.b. 
Scorza d'arancia grattugiata q.b. 
 
- Per la copertura 
100 g di cioccolato bianco 
100 g di crema di pistacchio 
Granella di pistacchio q.b. 
Pistacchi salati q.b. 
 
Preparazione: 
1. Per prima cosa prepara la biga sciogliendo il lievito nell'acqua, versa il tutto sulla farina e mescola. Fai riposare per 18 ore.
2. Nella ciotola della planetaria versa la prima dose di acqua, lo zucchero e la prima dose di tuorli. Mescola bene. 
3. Aggiungi al composto la farina e la biga. Impasta per una decina di minuti. 
4. Aggiungi il lievito sbriciolato e l'acqua, poi gli altri tuorli continuando sempre ad impastare. 
5. Aggiungi il burro freddo in tre volte. 
6. Effettua delle pieghe all'impasto e mettilo in una ciotola imburrata e coperta con pellicola. Fai lievitare finché triplica di volume. 
7. Dopo la lievitazione, riponi l'impasto nella ciotola della planetaria e aggiungi subito la farina e inizia a re-impastare. 
8. Quando la farina sarà completamente assorbita aggiungi lo zucchero, i tuorli, burro e sale insieme. Infine aggiungi la vaniglia e la buccia d'arancia per profumare. 
9. Quando l'impasto è omogeneo aggiungi le gocce di cioccolato. 
10. Fai riposare l'impasto dieci minuti, fai delle pieghe e arrotolalo formando un panetto. 
11. Posiziona l'impasto in uno stampo di carta per panettoni, copri con pellicola e fai lievitare per una notte o comunque fino a che non arriva al bordo. 
12. Cuoci in forno a 165 gradi per circa 50-55 minuti. 
13. Rivesti il panettone con una glassa composta da cioccolato bianco e crema al pistacchio e termina con i pistacchi interi e in granella. 
 
Fonte/Video: Antonietta Polcaro
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